Riset FKTP UNG Kembangkan Sosis Ikan Tongkol dengan Penambahan Wortel
Abdul Wahid Rauf
Diversifikasi produk hasil perikanan terus dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah sekaligus menghadirkan produk pangan yang lebih beragam. Salah satunya melalui penelitian yang dilakukan oleh Adhan Labatjo, Rahim Husain, dan Fernandy M. Djailani dari Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan (FKTP), Universitas Negeri Gorontalo (UNG). Penelitian berjudul “Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus carota L.) terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Sosis Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)” tersebut diterbitkan dalam Research Review: Jurnal Ilmiah Multidisiplin, Vol. 5 No. 1 Tahun 2026, halaman 330–338, dengan DOI 10.54923/researchreview.v5i1.342.Mengolah Ikan Tongkol Menjadi Produk SosisPenelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya kandungan protein ikan tongkol, namun pemanfaatannya masih dinilai kurang beragam. Pengolahan ikan tongkol menjadi sosis menjadi salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perikanan.Dalam penelitian tersebut, wortel digunakan sebagai bahan tambahan untuk melihat pengaruhnya terhadap karakteristik kimia dan organoleptik sosis, termasuk kadar air, protein, vitamin A, rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan. Penelitian dilaksanakan pada Januari–Februari 2026. Proses pembuatan sosis dilakukan di Kelurahan Dulomo Selatan, Kota Gorontalo, sedangkan pengujian kimia dilakukan di Balai Pengendalian dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP) dan pengujian organoleptik dilaksanakan di FKTP UNG.Tiga Tingkat Penambahan WortelPenelitian utama menggunakan tiga perlakuan penambahan wortel, yaitu 60 gram, 70 gram, dan 80 gram. Ikan tongkol terlebih dahulu dibersihkan, dipisahkan dari tulang dan kulit, kemudian dihaluskan. Wortel juga diolah sesuai perlakuan sebelum dicampurkan dengan daging ikan dan bahan pendukung lainnya. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong sosis dan dikukus hingga matang. Produk yang telah matang selanjutnya didinginkan untuk menjalani pengujian organoleptik dan analisis kimia.Penambahan Wortel Berpengaruh terhadap Mutu SensoriHasil pengujian terhadap 30 panelis menunjukkan bahwa penambahan wortel memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pada parameter rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan. Pada parameter rasa, skor rata-rata berkisar 5,77–6,73, dengan nilai tertinggi pada penambahan wortel 80 gram sebesar 6,73±1,60.Untuk aroma, nilai tertinggi juga diperoleh perlakuan 80 gram, yaitu 6,87±1,25. Pada tekstur, perlakuan 80 gram memperoleh nilai 6,97±1,33, sedangkan perlakuan 60 gram memperoleh nilai 5,87±1,33. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan adanya pengaruh nyata penambahan wortel terhadap tekstur dengan nilai signifikansi 0,009. Sementara itu, pada parameter kenampakan, nilai tertinggi juga diperoleh perlakuan 80 gram, yaitu 6,77±1,46. Peneliti mencatat bahwa peningkatan jumlah wortel menghasilkan warna oranye alami yang semakin kuat dan lebih disukai panelis.Vitamin A Meningkat Seiring Penambahan WortelSalah satu temuan penting penelitian terdapat pada kandungan vitamin A. Nilai vitamin A meningkat dari 3,84±0,05pada penambahan wortel 60 gram menjadi 4,22±0,02 pada 70 gram dan 4,65±0,03 pada 80 gram. Hasil analisis menunjukkan penambahan wortel memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar vitamin A dengan nilai signifikansi 0,000 (p<0,05). Uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata satu sama lain. Peningkatan tersebut dikaitkan dengan kandungan β-karoten dalam wortel yang merupakan prekursor vitamin A. Dengan demikian, semakin tinggi penambahan wortel dalam formulasi, semakin tinggi pula kadar vitamin A yang terukur pada produk penelitian.Kadar Air dan Protein Tidak Berbeda NyataBerbeda dengan parameter sensori dan vitamin A, penambahan wortel 60–80 gram tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap kadar air dan protein. Rata-rata kadar air meningkat secara deskriptif dari 72,86% pada perlakuan 60 gram menjadi 74,04% pada 70 gram dan 74,65% pada 80 gram. Namun, hasil analisis menunjukkan perbedaan tersebut tidak signifikan secara statistik. Kadar protein juga menunjukkan kecenderungan meningkat, yakni 11,97% pada 60 gram, 12,07% pada 70 gram, dan 13,14% pada 80 gram. Meski demikian, hasil analisis menunjukkan perbedaan tersebut belum signifikan secara statistik (p>0,05).Potensi Diversifikasi Produk PerikananSecara keseluruhan, penelitian menunjukkan bahwa penambahan wortel memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensori sosis ikan tongkol serta meningkatkan kandungan vitamin A. Sementara itu, kadar air dan protein tidak mengalami perubahan yang signifikan secara statistik pada variasi penambahan wortel 60–80 gram. Hasil penelitian ini memperlihatkan potensi pengembangan sosis ikan tongkol dengan tambahan bahan nabatisebagai salah satu alternatif diversifikasi produk hasil perikanan.Penelitian selanjutnya direkomendasikan mengeksplorasi jumlah wortel yang lebih beragam maupun bentuk bahan seperti puree, tepung, dan ekstrak wortel, serta menambahkan parameter seperti kadar lemak, daya simpan, tekstur, dan penerimaan konsumen secara lebih luas. Temuan tersebut menjadi salah satu kontribusi riset FKTP UNG dalam mengembangkan inovasi pengolahan hasil perikanan berbasis bahan lokal, dengan menggabungkan potensi ikan tongkol dan bahan pangan nabati untuk menghasilkan produk olahan yang lebih beragam.
